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随着消 费者理性的回归,巴氏奶 将逐渐受到重视

文章来源:乳业资讯网 点击数:628次 发布时间:2014-07-08

    与主要 牛奶生产国相比,我国牛 奶人均消费量低,而且原奶质量不高。近半个多世纪以来,我国牛奶发展主要以“低耗奶”(如液态奶、全脂奶粉)、添加非奶成分的产品(如花式牛奶、麦乳精)以及根 本没有奶成分的产品(如奶糕、奶精)为主,而需要 原奶质量和生奶制造系数较高的产品(如奶酪、奶油)发展很慢。
    液态奶中的“鲜奶”随着消 费者理性的回归逐渐受到重视。牛奶在常温下挤出5小时后 微生物会迅速增加,虽然高 温或是低温处理都可以减少微生物增长的速度,但是均 会破坏牛奶中的营养成分。比较巴氏奶与灭菌奶,灭菌奶长一些(9~12个月),巴氏奶 的保质期会短一些(一般小于10天)。但是灭 菌奶破坏了多种营养成分,而且表 观色香味都难以让人接受。比如牛奶中β-乳球蛋白高于65℃时会变 性丧失本身的生理活性而产生沉淀,灭菌加热的“技巧”在于变性的β-乳球蛋白在沉淀之前,代替凝乳酶“粘附”到κ-酪蛋白 上去而不发生肉眼可见的沉淀,虽肉眼 看不出牛奶品质的下降,但是这 种反应造成了凝乳酶不能粘附,从而造 成牛奶中最好的营养成分-功能性的多肽-不能游离,不能被机体吸收。这个反应一旦发生,既是加 工酸奶也是加工灭菌奶成功的关键,然而却 是导致巴氏鲜奶和奶酪制作失败的关键,这是灭 菌奶和巴氏奶的本质区别,是鲜奶的核心优势。我们不 能用破坏奶的天然营养来换取保质期的延长,好奶一 定要用到刀刃上。



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