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乳品加 工关键技术与设备

2013-07-09    来源:农业部网站   访问量:8520 [ 字号: ]
  我国实 施乳品加工业发展战略的重点领域是针对制约我国乳业发展的关键技术与设备,依据引 进消化和自主创新相结合的原则进行科技攻关,争取在 以下技术和设备上取得突破,推动我 国乳品加工业的科技进步。
  1.乳品加工的关键技术
 (1)膜分离技术
  膜分离 技术因其具有对环境污染小、能量消耗低、无需使用添加剂、避免产品的热破坏,而且过 滤的同时将物料浓缩或分离等优点,使得它 在乳品加工中显示出越来越多的实用价值和广阔的应用前景。
  目前发 达国家膜分离技术在乳品加工中的应用主要有:①反渗析 技术在浓缩乳清中的应用;②纳米过 滤技术在乳清的脱盐和浓缩、循环加工用水、循环碱 性和酸性清洗液、浓缩和提纯糖液、蛋白水 解液和发酵液中的应用;③超滤技 术在蛋白质浓缩、分离和提纯的应用;④微生物 过滤技术在除去微生物、孢子、病毒和抗体中的应用;⑤电膜过 滤在选择性分离和提纯带电成分(如生物活性蛋白质、多肽和 其他分子量大小相近但带电不同的小分子量成分)、水解液处理、恢复乳 铁蛋白等中的应用。
  我国膜分离技术经过30年的发展,在膜的基础理论、应用装 置上都取得了长足的进展。有些大 型乳品企业已经将膜技术用于原料乳中,以除去乳中的微生物、孢子和病毒等,也有将 膜技术用于生产乳清蛋白,但是我 国对于膜技术在乳中蛋白质的浓缩、标准化方面,以及膜的装置、材料、组件上 还与国外有一定的差距。
 (2)生物技术
  生物技 术是现代新技术革命的重要内容之一,包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工 程和生化工程等。国内外 近年来将生物技术在乳品中的应用主要有利用基因工技术改造菌种微生物、利用工 程菌生产特殊的酶系、利用生 物技术生产免疫乳等几个方面。
 (3)冷杀菌技术
  冷杀菌 技术是近年来研究较多的一种杀菌技术。由于杀 菌过程中食品温度并不升高或升高很低,既有利 于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持其色、香、味及其营养成分。
目前,高压加工技术、高压脉冲电场杀菌、超声波灭菌、抗微生物酶杀菌、微波杀菌技术、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、电阻杀 菌在乳品工业得到不同程度的研究和应用。
现阶段,我国的 杀菌技术主要集中在热杀菌上,巴氏杀 菌和超高温杀菌技术是我国乳品加工业上采用的主要杀菌技术,其他杀 菌技术在我国进行了一些研究,但主要 集中在实验室阶段,没有像 发达国家那样将其应用在生产领域。
 (4)检测技术
  乳品工业的发展,要求有 效的检测技术对乳制品进行检测,尤其是 针对乳中含量甚微、但影响 大的活性物质或毒素的检测。在国外,超声波技术、生物传感器、免疫学 技术和高效毛细管电泳分析技术已被应用于检测及在线检测。
  我国乳 制品在线检测还刚刚起步,虽然引 进了一些国外生产设备,国内也在研究开发,但还没 有很好地消化吸收国外的先进技术,相对而 言检测水平比较低。
 (5)流变学分析技术
  流变学 分析技术因为能使技术人员对每一生产环节对产品造成的影响和设备的运转情况进行全程了解和控制,而成为 乳品科研的重要手段和提高乳品生产技术水平的关键措施。我国在 此领域的研究和应用才刚刚起步。
 (6)冷冻干燥技术
  它能有 效地防止热敏感物质的氧化变质,防止产品表面硬化,增强复水性,最大限 度地保持食品的原有品质。免疫乳 及其制品应采用此种加工技术。
  在我国,主要应 用在发酵剂的冻干保存上,现在有 部分免疫乳采用冷冻干燥技术进行生产。
  2.乳制品加工关键设备
 (1)乳品浓缩设备
  在乳粉生产中,发达国 家广泛采用多效蒸发器进行牛乳的浓缩,而在我 国仅仅采用单效和双效的蒸发器。在液体奶的生产中,发达国 家和浓缩设备也比我国先进,如先进的闪蒸没备,在我国 仅有几家大型乳品企业采用这种设备。因此,改造我 国老企业的蒸发设备势在必行,这样不 仅可以大大节约能源,降低成本,而且对 提高产品质量也有重要的作用。
 (2)均质机
  均质机 在乳制品中的应用,使脂肪球破碎,不仅可 以改善和提高乳品的品质,而且可 以延长乳品的货架期。在我国 均质机虽然被广泛使用,但设备 稳定性与国外的还有一定的差距,而且在 我国还没有小型均质机应用于原料乳的检测。
 (3)无菌生产线
  乳品生 产的高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌方式和设备,在我国大量采用,但基本 上引进的都是生产线。虽然有 些企业研究开发无菌生产设备,但质量 和性能与国外产品的差距悬殊,而且没 有无菌成套生产设备的研发。
 (4)检测设备
  原料奶的自动验质、检测仪 器与专用奶制品在线检测设备的研究和开发,在我国刚刚起步。现有的 快速检测设备多数是从国外进口,价格高,数量少,目前我 国原料奶细菌总数的快速检测设备不足10套。原料奶 自动验质中的脂肪测定设备与国外比较,还存在不足,所以采用的较少,多数企 业还都在采用传统经典的检测方法。
 (5)乳粉生产设备
  我国乳 粉生产用的国产化设备较多,但其二 次干燥设备和速溶喷雾设备,与国际 水平尚有较大差距,影响产品的速溶性能,今后应 作为研发的重点。
 (6)小型奶酪加工设备
奶酪的 生产是我国未来乳品发展的重点之一,由于目 前我国干酪生产很少,还没有 国产的干酪生产设备。因此,加快干 酪生产设备的研发对引进国外设备与技术的消化利用,开发具 有我国自主产权的先进设备意义重大。


    
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