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食品安全国家标准 干 酪

2010-03-26    来源:中华人 民共和国卫生部   访问量:506 [ 字号: ]
前言
本标准 对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准Codex Stan 283-1978(Revision 1999, Amendment
2006,2008)Codex General Standard for Cheese,本标准与Codex Stan 283-1978 (Revision 1999,
Amendment 2006,2008)的一致 性程度为非等效。
本标准代替GB 5420-2003《干酪卫生标准》以及GB/T 21375-2008《干酪(奶酪)》中的部分指标,
GB/T 21375-2008《干酪(奶酪)》中涉及 到本标准的指标以本标准为准。
本标准与 GB 5420-2003 相比,主要变化如下:
——标准名称改为《干酪》;
——修改了“范围”的描述;
——增加了“术语和定义”;
——删除了“理化指标”;
——“污染物限量”直接引用GB 2762 的规定;
——“真菌毒素限量”直接引用GB 2761 的规定;
——修改了“微生物指标”的表示方法;
——“微生物限量”中增加 了单核细胞增生李斯特氏菌指标;
——增加了 对营养强化剂的要求。
本标准 所代替标准的历次版本发布情况为:
——GB 5420-1985、GB 5420-2003。
GB 5420—2010
1 范围
本标准 适用于成熟干酪、霉菌成 熟干酪和未成熟干酪。
2 规范性引用文件
本标准 中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注 日期的引用文件,仅所注日期的版本
适用于本标准。凡是不 注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 干酪 cheese
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例
不超过 牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得:
a)在凝乳 酶或其它适当的凝乳剂的作用下,使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、
酪乳中 一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固,排出凝 块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质
(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程,即干酪 中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量;
b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品 中蛋白质的凝固过程,并赋予成品与(a)所描述产品类似的物
理、化学和感官特性。
3.1.1 成熟干酪 ripened cheese
生产后不能马上使(食)用,应在一 定温度下储存一定时间,以通过 生化和物理变化产生该类干酪特
性的干酪。
3.1.2 霉菌成熟干酪 mould ripened cheese
主要通过干酪内部和(或)表面的 特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。
3.1.3 未成熟干酪 unripened cheese
未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生 产后不久即可使(食)用的干酪。
4 技术要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳:应符合GB 19301 的要求。
4.1.2 其它原料:应符合 相应的安全标准和/或有关规定。

4.2 感官要求:应符合表1 的规定。


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