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长效搅 拌型发酵奶产品生产工艺

2011-12-15    来源:转载   访问量:505 [ 字号: ]
   [项目编号]J-R-007

   [项目名称]长效搅拌型发酵奶(pro≥2.3%)

   [项目简介]随着我 国乳业的高速发展,乳品产 业结构的升级成为国内乳品企业面临的一道难题。长效酸 奶作为一种全新的产品,将给乳 品企业的新产品开发带来了新的选择,提供新的发展机会。

   [项目投资特点]高品质,高稳定性,风味独特,口感纯正。将打破 常规酸奶的地域性限制,真正成 为全国销售的产品,开创新 的市场模式和新的赢利模式。

   [参考配方]     (1)发酵奶

原  料  名  称

用 量(%)

原  料  名  称

用 量(%)

全脂奶粉/鲜奶

12.50/100.00

直投式菌种

0.02



      (2)长效发酵奶

原料名称

用量(%)

原料名称

用量(%)

发 酵 奶

80.00

柠 檬 酸

0.10

白 砂 糖

4.00

山梨酸钾

0.03

稳定剂RD2

0.40

原味发酵奶香精

0.03

甜赛糖TR50

0.12

香 兰 素

0.002



    [生产流程]

    (1)发酵奶的制备:

    全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

    (2)长效发酵奶的制备:         柠檬酸+水

    白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾      ↓

                              混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌

              发酵奶→破乳

    →冷却成品

    [工艺要点](一)发酵奶的制备:

    1.⑴奶粉的处理:将称量 好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使

    其充分溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量 好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

    2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。

    3.杀菌:将均质 后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。

    4.发酵:把经消 毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵

    4-5小时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的pH值要控制在4.5左右)。

    (二)长效发 酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL

    1.发酵奶的处理:将发酵 奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称 取所需的发酵奶液,备用。

    2.溶胶:将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖 和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,然后立即冷却至30℃以下,备用。

    3.混合:将制备 好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,备用。

    4.酸化:将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解,将溶解 好的酸液喷淋加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以30℃以下较为适宜)。

    5.均质:将料液定容至1000mL后加入 香兰素与香精调香,然后进行均质,均质温度65℃左右,均质压力为20-25Mpa/5-10Mpa。

    6.杀菌:将均质 后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度为86~88℃左右、15分钟)。

    7.冷却,成品:使产品 冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

    [注意事项]

    1.生产用 水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添 加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影 响最终产品的稳定性。

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