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牛初乳的贮藏与加工

2011-11-20    来源:新农网   访问量:534 [ 字号: ]
  母牛产犊后,3天以内 产出的乳汁称为初乳。牛初乳 中含有丰富的营养物质,尤其是 其中的免疫因子、生长因 子使之具有保健性。一般每头牛分娩后前3天所产初乳大约为43.5kg,以犊牛消耗11kg计,则每头母牛有32.5kg的初乳剩余,可以将其加工利用。
  1.牛初乳的贮藏
   若牛初乳贮藏不当,则发生分层、变味、酸度升高等变质现象,使免疫 球蛋白的消化吸收率下降。冷藏或 冷冻可以有效地延长牛初乳的保质期,使其营养成分、pH值和酸 度基本不发生变化。
    2.牛初乳 免疫球蛋白浓缩物(MIG)的制取
    牛初乳 免疫球蛋白浓缩物可以补充低体质量的早产儿所需要的特殊营养,即较高 的蛋白质和能量,尤其是 可以补充所需要的免疫球蛋白。其加工方法如下。
    将原料乳冷却到8℃~12℃,用离心机分离,以去除 其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质,然后将牛乳加热,离心除去乳脂肪。若不能及时加工,可将得 到的脱脂乳冷冻至-25℃贮藏,其抗体 活性不会有任何损失。
    将脱脂 乳在板式换热器中加热到56℃,置于保温罐中保持30min,再冷却到37℃,加酸调整pH值至4.5,或添加 凝乳酶使酪蛋白凝固。再将脱脂乳加热到56℃,保持10min,这时就会析出乳清。将酪蛋 白凝块用去离子水冲洗2次,离心,除去酪蛋白,得到澄清液。将乳清 和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤,以除去 细小的酪蛋白颗粒,防止超滤时堵塞设备。
    通过超滤过程,除去乳糖、矿物质和水,使最终 浓缩物的干物质含量为10%,总蛋白含量为7%~8%,免疫球蛋白含量为2%~3%。最终浓 缩物经无菌过滤、低温浓 缩和冷冻干燥后,即得到 免疫球蛋白浓缩物。这种成 分很容易与乳粉混合,并且容 易溶在水中或液体乳中供婴儿食用。
    3.牛初乳粉的加工
    牛初乳 粉是将牛初乳中的脂肪去除,在其中 加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料,用低温 喷雾干燥的方法生产出的。其工艺的关键是,牛初乳经杀菌处理后,能够最 大限度地保持生物活性物质的活性。
  (1)牛初乳粉原料配方 脱脂牛初乳100kg、脱脂奶粉10kg、蔗糖10kg、柠檬酸钠0.075mol/L、磷酸钾(pH值6.5)0.10mol/L。总干物质含量为27%。配料中蔗糖、磷酸盐、柠檬酸 钠均可提高牛初乳活性物质的抗热变性能力,脱脂奶 粉可以作为牛初乳制品的载体。
  (2)牛初乳粉生产工艺 冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合→加热杀菌→喷雾干燥→包装。此工艺的杀菌温度为63℃~67℃、35min。喷雾过 程中采用的进口温度为140℃~150℃,出口温度为60℃~70℃。再经流化床二次干燥,即可得到水分含量在3%以下、溶解度较好的产品。
  (3)牛初乳粉成分 经上述 配料及工艺制得的牛初乳含蛋白活性较高,其中乳铁蛋白含量为46%~52%,α-乳白蛋白含量为38%~42%,免疫球蛋白含量为4%~7%。

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