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樱桃活 性乳酸菌羊奶饮品的研制

2014-01-08    来源:《中国乳业》杂志2013年12期   访问量:1986 [ 字号: ]
    樱桃是 一种营养丰富且富含果汁的果品,色泽鲜艳,玲珑晶莹,酸甜可口,香味浓郁。樱桃含 有丰富的维生素、矿物质 元素和有机酸等,具有抗贫血,促进血液生成等功效,对预防 缺铁性贫血及消化不良、祛风除 湿等均有一定食疗作用[1]。近年来,随着羊 奶产业的迅猛发展,山羊奶以其营养丰富,易于消化吸收,具有保 健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”。陕西不仅盛产樱桃,也是奶 山羊养殖的主要地区。国务院1987年将陕 西省富平县命名为“奶山羊之乡”。发展奶山羊事业,开发更 适合中国人的山羊奶产品,延长产业链,对于强 国富民意义重大。
    本研究 的目的是通过采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成一种具有地域特色、兼具营 养保健功能和清爽樱桃风味的羊奶饮品。将二者有效结合,产品不仅风味独特、富含营养,而且山 羊奶的膻味也得到了改善,具有很 好的市场推广前景。

1 材料与方法 

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料
    鲜羊奶(选用西 安莎能羊所产的新鲜山羊奶,酸度<13 °T,蛋白质含量≥2.8%,脂肪含量≥3.1%);白砂糖,复合酸奶稳定剂(果胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠),PGA,CMC,果胶,柠檬酸,食用香精,均为食品级;CY-222(荷兰DSM直投菌种)、BY-350(汉森公司直投菌种)、YO-MIXTM187(丹尼斯克菌种);樱桃果实(市售)。
1.1.2 设备

    水浴锅0~100 ℃、高速搅拌器、高压均质机APV1000、超净工作台、恒温培养箱、6 ℃冰箱、电子天平、数显pH计、NDJ-8S数显粘度计、温度计、杀菌锅、多功能榨汁机、离心机等。

1.2 标准配方

标准配方如表1所示。

1.3 工艺流程

1.3.1 樱桃汁的制作过程
    新鲜樱桃果实→分选摘把→清洗→榨汁→过滤→护色→杀菌→灌装→冷却→备用。
1.3.2 酸羊奶的制备过程
    鲜羊奶→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→搅拌→保温发酵→冷却→备用。
1.3.3 樱桃活 性乳酸菌羊奶饮品的工艺流程


1.4 樱桃汁 制作的操作要点

1.4.1 预处理
    选择九 成成熟度的大红樱桃,无农药、无病虫害、无斑点、无腐烂,去除果梗、果叶等杂质,放入水槽中清洗干净。
1.4.2 榨汁
    将果实 送入螺旋压榨机榨汁,使果汁与果肉分离,此过程中注意调整压力,不得压破果核,防止果 核中的苦味进入果汁中。
1.4.3 过滤、护色
    用80 目过滤器过滤,为避免樱桃果汁变色,保持稳定的玫瑰红,在樱桃果汁中添加0.1%的柠檬 酸溶液进行护色。
1.4.4 杀菌、灌装
    在90 ℃/300 s条件下杀菌,热灌装,自然冷 却得到樱桃果汁,其可溶 性固形物含量为8%,置于6 ℃冰箱中备用。
1.5 酸羊奶 制作的操作要点

1.5.1 原料奶检验
    羊奶在 挤出后需短时间内冷却到4~6 ℃储存,并通过感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素残留量的检验,合格后才可使用。
1.5.2 羊奶标准化
    使其理 化指标达到以下要求:蛋白质≥2.9%,脂肪≥3.1%。
1.5.3 均质
    将标准 化好的羊奶经板式热交换器预热至65~75 ℃,过均质机,压力在(20±2)MPa。
1.5.4 杀菌
    杀菌温度为90~95 ℃,保温时间为5 min。
1.5.5 冷却、发酵
    杀菌后 的羊奶出口温度冷却到40~42 ℃,接种直投式菌种BY-350,按20 DCU/100 L要求添加。搅拌10 min,使菌种 在发酵缸中分布均匀。
1.5.6 终止发酵
    发酵终点酸度控制在110~120 oT,可停止发酵。
1.5.7 冷却
    冷却至20 ℃以下储存备用。

1.6 樱桃活 性乳酸菌羊奶饮品的操作要点

1.6.1 配料
    先将净化水升温至60 ℃左右,加入稳定剂、白砂糖混合溶解搅拌,在75 ℃左右循环至少10 min,降温至60 ℃。
1.6.2 均质
    将白砂 糖和稳定剂的混合料在60~65 ℃温度下均质,均质压力为18~20 MPa。
1.6.3 杀菌、冷却
    将白砂 糖和稳定剂的混合料在90 ℃杀菌并保温15 min,冷却至50 ℃。
1.6.4 混合
    将酸羊 奶搅拌均匀成流体状,与已杀 菌的白砂糖和稳定剂混合料充分混合均匀后,添加柠檬酸,使成品酸度控制在48 oT左右,调香。
1.6.5 均质
    将调配 好的料液进行均质,温度为30~40 ℃,均质压力为18~20 MPa,冷却至≤10 ℃。
1.6.6 产品冷藏
    灌装结束后,应贮存在2~6 ℃的冰箱中,避免阳光直射。

1.7 感官评分标准

    选取10 位乳品感官评定人员。根据樱 桃活性乳酸菌羊奶饮品的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定(表2),得到的 平均分为最终感官评价得分。


1.8 稳定性测定

    在10 mL离心管 中加入不同配比的复合稳定剂处理的奶样,置于离心机中以3 000 r/min离心10 min,计算沉 淀所占奶样重的百分比,得出沉淀率。

1.9 最佳配方确定

    从产品的口感、风味入手,在对主 要影响因素进行分析后,选取酸羊奶用量、樱桃果汁用量、稳定剂用量、白砂糖用量4 个因素,通过正交试验L9(34)和感官评定,确定产品最佳配方。正交试 验因素水平见表3。

2 结果与分析
    羊奶的 自身营养价值比牛奶高,但其膻 味却限制了山羊乳制品的开发,为去除膻味,使产品口感、风味符合大众口味,本文调整了酸羊奶、樱桃汁、白砂糖的添加量,在风味 调整时采用酸奶、樱桃等食用香精。依据以 上因素进行了下一步的研究。

2.1 酸度对风味的影响
    樱桃活 性乳酸菌羊奶饮品采用酸羊奶为原料,添加量控制在40%左右,酸度控制在48~50 oT,可获得理想口感,这就要 求酸羊奶的酸度需达到110~120 oT。通过对 几种酸奶菌种进行比较,认为YC-350 菌种活力高,产品组 成为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌,该产品 能有效地降低羊奶的蛋白质含量,延长产品的稳定性,而且发酵酸度上升快,产品口感滑爽,香气纯正。发酵时间控制在4.5~5.0 h,可得符 合要求的酸奶基料。
    试验方法如下:在无菌条件下将3.5%的CY-222、YC-350、YO-MIXTM124 菌种分 别添加到新鲜羊奶中,在43 ℃保温发酵后,其指标变化情况如表4所示。
    从风味上看,羊奶酸度越高,其膻味越小,发酵羊 奶对减轻羊奶膻味具有一定的作用。


2.2 樱桃汁 的添加量对产品品质的影响

    樱桃果 的营养成分主要包括糖、酸、蛋白质、维生素C、矿物质等,其含多种维生素,胡萝卜 素含量为苹果的2.7 倍[1]。相关实验证明,在羊奶 中添加胡萝卜素、果汁都 有降低其膻味的作用[2],但具体 是哪种成分起作用还有待进一步研究。为确定 产品最佳风味和口感,在酸羊奶饮品中添加5%、10%、15%、20%的樱桃 汁进行比较分析,以确定最佳用量。结果如表5所示。从表5可以看出,15%的樱桃 汁添加量产品口感、风味均较好 。

2.3 稳定剂的选择

    樱桃活 性乳酸菌羊奶饮品是发酵产品,含有活菌,由于羊 奶在酸化过程可能会发生酪蛋白的沉淀,因此添加稳定剂,可对产品口感改善、形成稳 定的胶体分散系起到很大作用。由于不 同的加工工艺对稳定剂也有不同的要求,因此选 取了适合酸性条件下的单一胶体PGA、果胶、CMC和经过 复合而成的复合稳定剂1。通过热处理、均质、沉淀情况,对稳定剂做了筛选。
2.3.1 热处理 对稳定剂的影响
    稳定剂 在热处理前后其粘度的变化如图1所示。


2.3.2 均质对稳定剂的影响
    在均质压力为25 MPa时,对稳定 剂均质前后的粘度进行测试,其变化情况如图2所示。
2.3.3 稳定剂 的添加量对产品稳定性的影响
    稳定剂 的添加量对产品稳定性的影响如表6所示。
    根据上述结果分析,5%PGA和5%复配1效果好,考虑成 本问题选用复配1,其成分 为羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯。使用该稳定剂,可使产 品口感饱满细腻,阻止沉淀和脂肪上浮,使产品状态细腻、稳定、口感滑爽。

2.4 最佳配方确定

    通过正交试验L9(34)和感官 品定确定产品最佳配方(表7)。
    由表7的级差R可知,对樱桃 活性乳酸菌羊奶饮品风味起决定因素的主次顺序为:白砂糖>酸羊奶>樱桃汁>稳定剂,最佳组合为A1B2C3D3。产品的最佳配方是:酸羊奶37%,樱桃汁1.5%,稳定剂0.5%,白砂糖10%。2.5 工艺参数的确定
    在樱桃活 性乳酸菌羊奶饮品的研制过程中,对稳定 剂和糖浆液预混合料进行了90 ℃、15 min的灭菌处理,确保了 产品在保质期内符合质量标准的要求。为使产 品组织状态均匀、细腻,通过对比发现,酸羊奶 与稳定剂混合物在温度为30~40 ℃,压力为18~20 MPa条件下均质,产品中 的酸羊奶凝乳颗粒分散均匀,稳定性能最佳。2.6 质量标准

2.6.1 产品感官要求
    产品感官要求如表8所示。


2.6.2 理化指标
    产品理化指标如表9所示。


2.6.3 微生物指标(保质期内)
    产品的 微生物指标如表10所示。

3 结论
3.1 通过试 验确定的最佳配方为:酸羊奶37%,白砂糖10%,樱桃果汁1.5%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.1%~0.3%,香精0.08%;最佳工艺为:杀菌温度90 ℃,时间15 min,混合后均质温度30~40 ℃,压力18~20 MPa,在2~6 ℃条件下存放效果最佳。
3.2 采用本 文中的工艺流程和配方所生产的樱桃活性乳酸菌羊奶饮品,不但营养丰富全面,而且具 有很高的医疗保健作用。该饮品 自然的樱桃滋味和香气,和酸甜滑爽、细腻的 酸羊奶发酵乳口感,使其一 定会受广大消费者欢迎。
3.3 本产品 的研制对于丰富和发展我国羊奶制品的品种具有重要意义,市场前景广阔。

文 / 任江红1 秦立虎2(1陕西西 安光明乳业股份有限公司;2陕西西 安市奶牛育种中心)

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