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“酸奶过期”过的是什么期?

2016-08-02    来源:本站原创   访问量:2175 [ 字号: ]

来源:科学松鼠会 上海市奶牛研究所

酸奶
来自一位妈妈提问:到超市给宝宝买酸奶,观察日 期最近的也都是生产近一周的,请问酸 奶里的有益菌与生产日期是否有关系?以前听 说酸奶的生产日期越近的酸奶越好,日期久 的基本没什么益生菌了,是这样么?另外,对于买 回的酸奶家庭如何保存最有效?给宝宝 吃前常温下放置会不会影响益生菌的存活?

益生菌、酸奶、保质期,这几个概念混在一起,就让人一头雾水。很多人 觉得自己明白了,其实也 未必清楚他们的真正含义。

酸奶保质期“保”的是什么?

大多数食品都有“保质期”。不过,食品在 保存中的变化是连续发生的,而保质 期是人为选定的一个时间,其意思是:厂家保证在此期限内,食品的 各项指标都符合厂家的承诺。

不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细 菌数是最重要的几项指标,而风味 口感又跟细菌的变化密切相关。

酸奶出厂之前,厂家会 对各项指标进行检测,确定各 项指标都符合标准。或者,有的厂 家认为在其原料合格、生产流 程规范一致的情况下,产品必然合格。从出厂 到商店再到顾客,酸奶中 的细菌始终在发生变化,它们的 变化又会改变酸奶的风味口感,最后导致酸奶“变质”。

不管是 乳酸菌还是其他细菌,其生长 都遵循类似的轨迹:开始会 有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的 温度的环境条件,不同阶 段出现的时间会有很大不同。

在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我 们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等,开始的 时候只是星星之火。在冷藏温度下(即冰箱中的保鲜温度),乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间,活的乳 酸菌数量几乎不增加,它们对 别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后,乳酸菌数量会增加,更多乳 糖被转化成乳酸,酸奶中 甚至会出现一层淡黄色液体。那层液 体是析出来的乳清,含有乳清蛋白。这个时候,酸奶的 风味口感会发生一些变化,不过酸 奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长,乳酸菌大量减少,杂细菌还是活跃起来。杂细菌 的活动会产生不好的风味,酸奶的 外观进一步变差。这个时候的酸奶,不仅不好吃,安全性成问题了。

如果酸奶放在室温下,这个过 程就会大大加快。在保鲜温度下,这个过 程的时间尺度可以用“天”来衡量,而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原 料和生长过程中的卫生控制比较好,那么酸 奶在冷藏条件下放两三周,其品质还可以接受。在室温下,则几个 小时之后可能就不能吃了。

因为风 味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前,所以酸奶的“保质期”是以风 味口感的变化来衡量的。作为普通消费者,我们无 法得知其中的细菌长成了什么样,但风味 口感是能够辨别的——所以,不管是 在放在冰箱里还是室温下,如果没有出现异味,外观和 口感也没有变得很糟,就可以吃。

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