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“牛奶掺假”史:“食品安全”的过去与现在(二)

2014-03-17    来源:《南方周末》   访问量:688 [ 字号: ]

文/《南方周末》 秦晖

“牛奶掺假”史:“食品安全”的过去与现在(一)

牛奶时代:"与时俱进"的掺假-测假史
    当然这 些都与牛奶无关了。直到改革初期,中国平 民才对牛奶有了需求。1980年代我 国奶业开始起步,但时至1982年,10亿人口 的中国奶产量仅595万吨,人均奶消费仅5.9公斤,而同样 人口众多的穷国印度,同年人均奶消费已达20公斤(据《简明不列颠百科全书》,中国大 百科全书出版社1986年版,附录628、630、695、697页统计),国人的 奶消费水平甚至不到印度的30%。除去牧区牧民(众所周 知中国有广大的牧区以及人口比例不高但却是奶消费主力的牧民,而印度 传统上几乎全境务农,基本没 有纯牧区和纯牧民)外,一般中 国人的奶消费不会及上当时印度水平的四分之一,更不用 说与发达国家比了。
    当时市 售奶粉开始常见。但至少 在我工作的西安市,那时市 售奶粉半为廉价的羊奶粉。1980年代,奶山羊 饲养在北方许多省份盛极一时,羊奶粉因之而兴。不过那 时的羊奶粉通常都不"挂羊头"而径称"奶粉"或"全脂奶粉",如果不 了解生产厂和牌子,你就要 消费时才尝得出是牛奶还是羊奶。以至于 那时以牛奶为原料的产品纷纷标明"牛奶粉"以示区别。
    通常"牛奶粉"要比"奶粉"价贵,但是质量也成问题。很常见 的一个现象就是加糖太多,奶粉超甜,其实就 是以廉价糖粉冒充奶粉。以至于 一些厂家又打出"无糖奶粉"、"淡奶粉"的牌号。但是淡 奶粉也不见得就没有问题,因为那 时还流行在奶粉里掺淀粉,甚至工业淀粉,其实这比加糖还糟。我就曾买过一种廉价"奶粉",冲泡后除了淀粉糊,还有很 多连淀粉也不是的、豆腐渣一样的东西,几乎没有奶味。如此恶 劣而公然的情况当然不多,而且当 时也有些品牌口碑不错,如"完达山"、"红星"等。
    但是总 的来讲那时的奶粉质量不佳,而且民 众消费能力低下,奶粉消费还处在"初级阶段",昂贵的 进口品牌极少见到,国产奶 粉绝大部分是全脂奶粉,极少数为脱脂奶粉,如今流 行的配方奶粉当时几乎没有。由于没 有婴幼配方奶粉,一般奶 粉质量也不可靠,加上国人还很穷,加工成本能省则省,所以与奶粉相比,当时国 人尤其是婴幼儿主要还是消费鲜奶--那时灭 菌保鲜密封包装技术还未传入,所谓鲜奶即未经灭菌,需要煮食的瓶装原奶。由于不密封,购买时就能闻到气味,所以奶 粉中那种羊牛奶不分和几乎没奶味的恶性造假就很难在原奶中发生。
    但这并 不意味着没有问题。首先是 那时牛奶供应极为短缺。有婴儿 之家需凭配给卡订奶,每天一 大早到奶站排队取奶是当时的一道晨景。而奶场自产有限,奶源很 大部分是向农户收购来的。由于供给短缺,那时就盛行掺假现象。我们的 孩子在那个年代出生后,家里由于为奶操心,当时就 注意到这些情况。以后我 也保持了相当的兴趣,对1980-1990年代牛 奶掺假和测假防假手段的轮番"进步"还是有所了解的。
    据西安奶业人士说,与掺假 斗争的第一回合自从奶业初兴时就开始了,那时一 些奶农为图利就好往奶里掺水。因为掺 水后奶的浓度降低,奶站收 奶时就用波美浓度计来测假。
    于是不 久又有了第二回合:一些奶 农发明了掺米浆,甚至自 备波美浓度计调节稀稠,这样可以保持浓度,波美浓度计测不出来。收奶方 于是引进了有机氮检测技术,因为牛 奶蛋白质含有机氮,而米浆 成分主要是淀粉,不含有机氮,奶中有 机氮含量低于正常,就表明有掺假。
    结果,掺假者 又发展出第三代技术,即在掺 入的米浆中加尿素,尿素富含有机氮,检测仪就被骗过了。知情者告诉我,收奶时 没有特殊仪器是测不出尿素的,但煮奶时,由于尿 素遇热分解会释放出氨气,人就可以闻出氨臭。果然我 就遇上过这种情况,但你找谁投诉去?
    当时由 于消费者对牛奶质量缺乏信心,就出现了两种景观:一是不 少市民自养奶山羊,因为都市里不好养牛,羊却比 猫狗等宠物大不了多少,可以悄悄养着。家养奶羊自己挤奶,虽然按时人观念,羊奶是不如牛奶的,但总比 掺假的牛奶强吧!二是一 些郊区奶农与城市消费者直接交易,事先征订,大清早牵着乳牛进城,当着消费者的面挤奶,以免掺假之嫌。这样做 当然也有一个条件:当时中 国城市还是自行车时代,街上汽车不多,交通管制不严,除了市 中心一些门面大街,边缘和 近郊城区的街巷还是可以牵牛进来的。
    当然这些办法"交易成本"大而成交量小,难为长久之计。进入新 世纪后我国乳业迎来大发展,凭证供应、奶站取 奶的景观基本消失,超市所 购灭菌包装的鲜奶打开即食的消费方式,也取代 了原奶煮食的习惯。加之大 型乳业公司纷纷崛起,"麦乳精"已成逝去的记忆,全脂奶粉、配方奶粉、酸奶等 商品品牌令人眼花缭乱,乳业已走出短缺经济,进入了 竞争激烈的买方市场。就笔者而言,随着孩子长大,自己也不再煮食原奶,我对牛 奶质量的关心也逐渐淡化了。

    可是就在这时,2008年三聚氰胺"毒奶粉"事件惊人爆发。我不禁恍然大悟:这不是 第四个回合了吗?当年的 尿素与如今的三聚氰胺,其实都是走的"以廉价 有机氮冒充蛋白质"的思路。尿素的 化学名称就是碳酸酰二胺,与三聚 氰胺都是同样以胺态有机氮来鱼目混珠的,而且工 业生产三聚氰胺的原料就是尿素。不同的是,尿素溶于水,可以掺进液态奶中,而三聚氰胺难溶于水,只能掺 进固态的奶粉中。同时三 聚氰胺的热稳定性强于尿素,不会一加热就分解,释出氨气露出马脚,但惟其 如此危害也更大,可以说 是第四代掺假技术,高科技了耶!

买方市 场时代的掺假现象

    显然,我国的 食品安全问题不是近年才有的,从奶业 掺假的历史可见一斑。毛泽东时代"食品安全"问题不凸显,不过是 因为那时食品匮乏的问题太凸显而已。在农民不怕农药残留,只怕苦笋"刮油"的年代,有"食品"(不管什么样的食品)就有了"安全"感,没"食品"就没有"安全"可言,所谓"手里有粮,心中不慌,脚踏实地,喜气洋洋",这首打 油诗倒确实是那时的普遍心态。但那时 的食品质量问题其实是很严重的。毛泽东时代,中国还 谈不上有什么奶业,但改革 初年有了奶业之后,食品质 量问题几乎在一开始就出现于这个新兴领域,这就是 我当年所知的掺假之风。
    其实就常理而言,短缺时 代的市场中假冒伪劣猖獗倒是不难解释的,因为那时是卖方市场,对别无 选择的购买者什么都能卖出去。刚刚走出匮乏的人们,有胜于无就很知足,也不太在意质量,那时也 没什么消费者权益的概念,更没听说"三一五消费者日"。
    到了过 剩时代就不同了,买方市场竞争激烈,消费者 能够挑三拣四了,假冒伪劣一旦败露,你就别 想在市场上立足。所以尽管由于"信息不对称",买方市 场也难免有假冒伪劣,但严重 的假冒伪劣一般还是与卖方市场相联系的。就像当 年俄罗斯在转轨之初什么都短缺的时代,假冒伪劣也很泛滥--令人难堪的是,那时俄 罗斯市场的假货,如鸡毛填充的"羽绒服"等等很 多是我们的同胞弄去的,以致"中国倒爷"在俄罗 斯至今声名狼藉。但是后 来俄罗斯市场走出了短缺陷阱,"中国倒爷"渐渐就吃不开了,今天俄 罗斯市场已经很少假货,仍在俄 罗斯打拼的华商也基本都是规范经营的了。
    1980-1990年代我 在西安看到的三个回合"掺假"现象,也许都 属于上面所说逻辑可解释的范围。可是2004年出现 安徽阜阳毒奶粉事件,2008年又出 现更严重的三鹿毒奶粉事件,就不好再这么解释了。我国在 乳业已经是买方市场的时代,还频繁出现"第四回合"的严重掺假,着实有点奇怪。说毛泽 东时代的食品安全标准更高当然是不可信的,但今天 的食品安全问题也确实不能单纯说是一种市场现象。如果不 是我们现在对食品安全的要求标准提高,消费者变得更挑剔(我想有这个因素,这显然是好事,但这是全部的解释吗?),那么我 们恐怕就要在市场经济之外寻找产生这种现象的原因了。
    人们知 道三鹿奶粉三聚氰胺问题引起社会反映后,当地政 府一直掩饰真相、庇护企业,而持有三鹿43%股份的 新西兰恒天然公司却不顾自己利益可能受损,要求政府处理此事。
    当然,后来三 鹿负责人受审时说,恒天然 在三鹿董事会的代表对三聚氰胺一事也是知情的,而且国 外舆论也批评恒天然本来可以更早揭露此事。显然,恒天然并非无瑕天使,作为商 家它也有牟利之心,而且曾屈从了"潜规则"--据说这 个喜欢跨国经营企业的公司在中国却满足于获得股份分红,而很少过问经营,以至于这个持股43%的大股东,却只在7人董事 会中派了一个代表,为的是避免"违背当 地政府意愿的风险"。但无论如何,后来排 除阻力提出亡羊补牢的还是这个新西兰股东,这难道 还不令人深思吗?



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