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进口奶 与国产奶颜色有差异与质量无关!

2016-07-12    来源:青岛晚报   访问量:2007 [ 字号: ]

经常买 进口牛奶的网友会发现,很多进 口牛奶的颜色泛黄,有点类似豆浆,而国内 有些牛奶的颜色则偏白,因此有 不少人担心有问题。中国农 业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,牛奶的 颜色多与乳化作用以及高温杀菌有关。

乳化作 用让牛奶呈乳白色

范志红指出,牛奶里有87%以上的水,还有34%的脂肪。 “大家都知道,水和油是不能混溶的,而牛奶 中的脂肪不会分层上浮,也不会 看出黄色的油脂,就是因 为乳化作用的缘故。 ”牛奶中 有一些蛋白质作为乳化剂,这些蛋 白质包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂 肪球均匀地分散在水里。如果将 牛奶的脂肪分离出来,就是黄油,它的黄 色来自于胡萝卜素。一旦乳化之后,这种黄 色就不容易看出来了,而微小 脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

“乳白色 不是一种色素造成的,而是一种光学现象。即便是农药,只要乳化好了,都可以 呈现出乳白色的。 ”范志红强调。

高温灭菌牛奶会“褐变”

既然牛 奶呈乳白色是因为乳化作用,那为啥 进口牛奶和国产牛奶会有一定色差呢?范志红指出,这主要 和灭菌方式有关。进口牛 奶为了漂洋过海长途运输,需要很长的保质期,所以进 口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶 都是长货架期产品,国内产品的保质期是68个月,国外产 品通常是保质期12个月。延长保 质期的方法并不是添加防腐剂,而是大 力度的高温灭菌处理,把活着 的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无 菌灌装到盒子里。“里面的 菌和芽孢都死光光了,外面的菌也进不来,自然就 能在室温下放一年而不坏。

然而,经过120℃以上,甚至高达140℃的高温灭菌处理之后,牛奶中 的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”,范志红指出,虽然褐变不那么明显,但用“色差计”测定一下还是会发现,灭菌处 理让牛奶的白度下降了。

所以,那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80℃多,保质期 只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白。

和季节 饲料也有一定关系

前面文 章里范志红提到,牛奶的 脂肪分离出来成为黄油,它的黄 色主要来自胡萝卜素。因此牛 奶的颜色和季节、饲料都有一定关系。如果牛 吃的类胡萝卜素比较多,比如饲 料中给很多胡萝卜和绿叶菜,牛奶的 黄色就会明显一些,在牧场 啃草的牛更明显,因为夏 天吃青草比较多,所以牛 奶在夏季颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些。

有些网 友担心牛奶颜色白是因为给牛打了抗生素,范志红指出,这两者没有任何联系,牛奶颜 色也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。

“当然,巴氏奶 的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶,如果能每周购物两次,在家里用餐的话,它是略好一些的选择,但出门旅行,还是可 以带灭菌奶同行的。 ”范志红提醒。


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