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鲜奶吧 乳品质量综合保障体系的建立与完善

2013-12-22    来源:山东奶业协会   访问量:923 [ 字号: ]

作者/ 山东省 畜牧协会奶业分会  张志民

鲜奶吧 是在我国奶业发展转型时期出现的一个新生事物,是奶业 产销一体化经营新模式。鲜奶吧的兴起和发展,在拓宽乳品消费渠道,拉动乳品消费,推动产销一体经营,稳定和扩大创业、就业渠道,促进奶 业生产力进一步提升等方面发挥了积极作用。

同其他新生事物一样,鲜奶吧 的产生发展都需要有个不断规范、不断完善、不断提高的必然过程。在前期的调查研究中,也发现 了一些需要认真对待和解决的问题:一些地 方鲜奶吧发展无序、过多、过滥,网点布局缺乏控制;有些奶 吧经营者乳品质量安全意识淡薄,存在不正当竞争现象;个别鲜奶吧无证经营、生鲜乳来源不明,质量难以保障、另外,由于鲜 奶吧发展的时间比较短,也存在 经营管理经验不足,制作程序不规范、不熟悉的问题。同时,一些地 方行政主管部门对鲜奶吧的发展和监督管理方面还存在一些不同认识。

鲜奶吧 作为乳品消费和餐饮服务的一个新型业态,需要一个不断完善、不断提高、不断发展的过程。确保鲜 奶吧乳品质量安全,确保消费者健康安全,是摆在 我们面前一个重要的、崭新的课题。20116月和11月,东营市、寿光市 人民政府分别出台了《鲜奶吧管理暂行办法》,20126月,济南市 人民政府食安办也就鲜奶吧监管问题召开协调会,提出了四条规定。

下面,就鲜奶 吧乳品质量综合保障体系的建立和完善问题提出自己的一些见解,愿与同行们共同交流。


一、鲜奶吧 经营者的素质体系建设

奶吧的 存在和发展取决于人,关键在于奶吧经营者。 奶吧经 营者的法律意识、道德素养、经营理念、质量安全意识、文化素养的高低强弱,这对保 障鲜奶吧乳品质量安全至关重要。

(一)较强的法律意识

市场经 济就是法制经济,中国奶 业的发展或早或晚要纳入法制管理的轨道。国家对食品安全,生鲜乳生产、收购、销售,餐饮服务,乳品采购,加工制作,主要靠法律、法规、规章来管理和规范。作为奶吧的经营者,一要认真学习,熟悉这些方面的法律、法规,提高法律意识;二要严 格遵守这些方面的法律、法规;在处理奶吧经营、管理事务时,要以法律为准绳;三要用法律手段,维护自身的合法权益。

(二)较高的道德素质

以诺生德,德行天下,回顾近 几年我国出现的几次乳品质量安全事故,大都不 是因为企业的设备水平、技术水平、工艺水 平达不到要求发生的。毫无例外,全部是 由企业经营者的道德缺失、道德滑坡、见利忘义、视国民 的生命健康于不顾造成的。乳业是 一个最能体现良心的行业,乳品如人品, 有良心 的人才能配得起做乳品。奶吧经 营者应把道德修养作为必修课,不断提高道德素质,承担起 保障乳品质量安全、维护消 费者身体健康这一义不容辞的社会责任,要用心 做好每一份乳品。

(三)诚信的经营理念

奶吧经营,诚信是核心。诚信是立业之本、做人之基。乳业也 是一个最能体现诚信程度的行业。诚信经营, 得益百年。小小奶吧,也是最 能体现诚信的场所。奶吧经 营者要靠优质的产品、优质的服务、优质的 环境取得消费者信任;要真实 宣传本奶吧的产品,防止用概念炒作、 虚假手段夸大宣传,误引消费者;应取人之长,补己之短,认真学 习竞争对手有益的经验和做法,建立良好的合作关系,创造共 同发展的良好氛围。奶吧经 营者必须站在经营原点,敬畏消费者,规范经营行为,营造良 好的诚信经营环境。

(四)强烈的质量安全意识

奶吧经营,安全是关键。

奶吧经 营者要视乳品安全为生命。强化奶 吧乳品制作加工过程中的质量管理,决不采 购不符合国家标准的生鲜乳、决不销 售不符合标准的乳制品。视奶吧 乳品安全为天职,在巴氏奶、现酿酸 奶中不添加任何添加剂和水,保持乳品的原汁原味,充分体现“更新鲜、更营养、更安全”的奶吧精神。严格执 行食品药品监管部门关于严厉打击食品非法添加行为、严格规 范食品添加剂使用的规定。

(五)良好的文化素养

奶吧经营,文化是导向。

奶吧不 但是向消费者提供新鲜、营养、健康乳品的场所,也应成 为传播奶业文化、餐饮文化的场所,传播牛奶营养、健康知识的场所。这就要 求奶吧经营者有较高的文化素养,并通过学习,不断提高自己的素养。在奶吧 餐饮区的布置和宣传资料上,要应特 别注重少年儿童饮奶习惯的宣传。使他们 了解和掌握更多的奶业文化和饮奶健康知识。


二、法律体系建设与完善

鲜奶吧 经营者依法经营,乳品质 量监督管理者依法监管,消费者 依法保护自身的权益,这是构 建鲜奶吧质量综合保障体系的主体。

生鲜乳 是具有鲜活性的农产品,乳制品 是供消费者直接饮用的食品。为保障乳品质量安全,保障消 费者的健康安全,近年来,国家制 定并实施了一系列法律、法规、规章和规范性文件。其主要法律、法规有《畜牧法》、《农产品质量安全法》、《食品安全法》、《国务院 乳品质量监督管理条例》,农业部、卫生部、国家工 商行政管理总局、国家食品药品监督管理局分别制定实施了生鲜乳生产、收购、运输、进货查证,餐饮食 品服务食品安全,流通环节乳品质量,餐饮环 节乳品质量的一系列监督管理规章、制度和规定;这些都 是奶吧经营者严格遵守的。

(一)《食品安全法》。

《食品安全法》第一章第四条:国务院质量监督、工商行 政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责,分别对食品生产、食品流通、餐饮服 务活动实施监管管理;

《食品安全法》第四章第二十九条:国家对 食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依 法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

取得食 品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品,不需要 取得食品流通的许可;取得餐 饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,不需要 取得食品生产和流通的许可;农民个 人销售其自产的食用农产品,不需要 取得食品流通的许可。

(二)《国务院 乳品质量安全监督管理条例》(2008106日国务院28次常务会议通过)。

本《条例》对适用范围、监管责任、奶畜养殖、生鲜乳收购、乳制品销售、监督检查、法律责 任等作了明确规定。是乳品 质量安全法律体系中一部重要的行政法规,奶吧经 营者应自觉遵守。在监管责任方面,《条例》对奶畜 饲养及生鲜乳生产、收购,乳制品 生产和乳品进出口,乳制品销售,乳品餐 饮服务诸环节的监督也作了明确分工和界定。

(三)生鲜乳 生产收购管理办法》(农业部令第15号二○○一年十一月七日发布,自发布之日起施行)。

以上人 民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理,县级以 上人民政府其他有关部门在各自职责范围内负责生鲜乳质量安全监督管理的其他工作。本管理办法规定:“在中华 人民共和国境内从事生鲜乳生产、收购、贮存、运输、出售活动,应当遵守本发法”。生鲜乳生产、生鲜乳收购、生鲜乳 运输及监督检查等都做出了明确规定。

(四)《餐饮服 务许可管理办法》(卫生部令第70号 二○一○年三月四日发布)。

本办法对适用范围,主管部门,餐饮服 务许可证的申请与受理,审核与决定,变更、延续、补发和注销、许可证的管理,监督检查,法律责 任等作了明确规定。

(五)《餐饮服 务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号 二○一○年二月八日发布,五月一日实施)。本办法对适用范围,监管部门,餐饮服务基本要求,食品安全事故处理,监督管理,法律责 任等作了明确规定。

(六)《关于进 一步加强餐饮服务环节乳品质量监管工作的通知(国家食 品药品监督管理局(国食药监食字【2010476号 二○一○年十二月九日印发)。

本通知是迄今为止,国家主 管部门对餐饮服务环节乳品监管工作的一个针对性、指导性很强的文件,具有权 威性和可操作性。文件明 确提出了切实加强餐饮服务环节乳品安全监管的六项要求,包括:强化乳 品采购监督检查;强化乳 品使用监督检查;加大乳 品监督抽检力度;加大部 门协作沟通力度;健全食 品安全信用档案制度;依法从 重查处违法违规行为等。我认为:这六项 要求应作为食品药品监管部门对“鲜奶吧”乳品质 量进行监管的一个基本准则。

(七)国家行政管理总局《食品流通许可证》管理办法(二○○九年七月三日)、《关于进 一步完善和规范流通环节乳制品市场主体准入有关工作的通知》(工商食字【201167号)对流通 环节乳品质量监管工作也作了明确规定。

(八)农业部 对标准化规模化奶牛场创建,生鲜乳收购、运输、进货查 验也都制定了一系列规章、制度。主要有《生鲜乳收购许可证》管理办法、 “生鲜乳 生产收购记录和进货查验制度”和“奶畜养 殖和生鲜乳收购运输环节违法行为依法从重处罚的决定”等。

(九)山东省 人民政府办公厅关于加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见(鲁政办发 【201113号 二○一○年三月二十四日)。

本意见第二条第三款“前店后坊()”行为的监督管理,第二节:现场制售食品,其食品在本店销售,但不提供餐饮服务的,由工商 行政管理部门负责。第三节:现场制售食品,其食品在本店销售,并提供餐饮服务的,由食品 药品监督管理部门负责。

(十)山东省工商行政管理局对山东省 畜牧协会奶业分会《关于促进“奶吧”业健康 有序发展建议的答复意见》(局函【201162号二○一一年三月二日)

答复意见指出:中编委《关于明 确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发【20113号)已明确:中央厨 房和甜品站纳入餐饮服务环节,“同类情 况参照上述原则处理”。“奶吧”作为同类业态,应纳入 食品安全监管餐饮服务环节。据此“奶吧”经营者 应当在取得食品药品监管部门颁发的《餐饮服务许可证》后,到工商 行政管理部门办理工商营业执照,方可经营。

根据国家有关法律、法规和规章,结合山 东鲜奶吧发展的实际,建议尽快出台《山东省 鲜奶吧管理办法》。


三、鲜奶吧 乳品质量安全标准的执行与完善

就目前来讲,涉及鲜 奶吧乳品国家食品安全标准,主要有生乳(GB19302010)、巴氏杀菌乳(GB196452010)、灭菌乳(GB13251902010)、调制乳(GB19302-2010)、巴氏杀菌乳、发酵乳(酸乳)质量安 全国家标准已成为鲜奶吧执行的主要标准,因在巴氏杀菌乳,酸乳的 制作过程中不加水、不加任何添加剂,保持了 牛奶的原汁原味,其蛋白质、脂肪、非脂乳 固体含量均高于国标含量。

目前,鲜奶吧的巴氏杀菌乳、酸乳的 加工制作技术规程尚末统一制定。随着鲜奶吧的发展,制定和 完善鲜奶吧的巴氏杀菌乳、酸乳等 制品的行业标准和制作加工技术规程,是十分必要的。


四、强化鲜 奶吧乳品质量监管体系

乳品质量安全,是鲜奶 吧存在和发展的关健因素和决定因素。鲜奶吧 经营者应自觉接受政府行政主管部门的监督与管理。

(一)畜牧兽 医部门对生鲜乳质量的监管

生鲜乳 的质量是保证鲜奶吧乳品质量的前提,而创建标准化、规模化奶牛场,保证牛 群健康无病无疫又是确保生鲜乳质量的基础。畜牧兽 医部门对鲜奶吧生鲜乳质量监管主要有以下几个方面:

1、奶畜养殖场、养殖小区的标准化、规模化、饲养场创建与管理;

2、奶畜养殖场、养殖小区的《动物防疫许合格证》审核备案管理;

3、生鲜乳收购站管理、《生鲜乳收购许可证》审批与 管理及生鲜乳运输、进货查 验的监督与管理;

4、奶畜养殖禁用饲料、饲料添加剂、兽药以 及其他对动物和人体具有直接或者潜在危害物质的监管。

5、牛群健康,牛群防疫监管,特别是对人畜共患病,布氏杆 菌病和肺结核病的检疫、监测。

6、其他方 面的监督与管理。

()食品药 品质量监管部门对餐饮环节乳品质量监管

食品、药品质 量监管部门依照《食品安全法》、《食品安全法》实施条例《餐饮服 务许可证管理办法》、《餐饮服 务食品卫生监督管理办法》对鲜奶 吧乳制品质量进行监督管理。

1、鲜奶吧《餐饮服务许可证》审批与管理。

2、鲜奶吧 乳品及相关食品、食品添 加剂采购管理制度情况监督检查。

3、鲜奶吧 实施食品安全操作规范情况监督检查,特别是 对乳中违规添加非食用物质和食品添加剂情况的监管。

4、鲜奶吧 乳品质量安全监督抽检。

5、健全乳 品安全信用档案,依法从 重查处违法违规行为。

6、其他方 面的监督与管理。

(三)工商行 政管理部门的监管

工商行 政管理部门对鲜奶吧的监管有两个方面,流通环 节乳品质量的监管,二是工 商营业执照管理,具体包括:

1、《食品流通许可证》的审批。按照山 东省人民政府办公厅鲁政办发【201113号文规定:现场制售食品,其食品在本店销售,但不提供餐饮服务,由工商 行政管理部门负责。不提供 餐饮服务的鲜奶吧应由工商行政管理部门监管。

2、《工商营业执照》审批管理。鲜奶吧 经营者在取得食品药品监管部门颁发的《餐饮服务许可证》或工商 行政管理部门颁发的《食品流通许可证》后办理工商营业执照。工商行 政主管部门对其进行监管。

3、对鲜奶 吧经营者的商标注册、经营行为、广告宣 传进行监督管理。

4、其他方 面的监督与管理。

(四)其他管理部门的监管

税务部门、环保部门、消防部门、城管部 门等有关部门对其纳税、环境保护、消防安全、环境卫 生及门面设置等进行监管。

(五)社会及消费者监督

1、鲜奶吧应当向社会、向消费公开承诺:严格遵守,认真执 行国家法律法规和乳品质量国家安全标准,保证乳品的新鲜、营养、安全。并自觉接受社会、消费者监督。

2、鲜奶吧 经营者应设立消费者监督投诉电话和信箱,对消费 者的投诉要认真对待,认真分析和研究,给消费者满意的答复,这不仅为消费者负责,更是对自己负责。

3、强化媒体舆论监督。不仅对诚信守法、经营规范、质量保 证的鲜奶吧进行宣传和报道,而且对无信违法、经营混乱、质量不保、不当竞 争的鲜奶吧进行曝光。


五、建立鲜 奶吧乳品质量安全长效机制

建立乳 品质量安全长效机制,不但是 中国奶业发展面临的重大课题,也是鲜 奶吧健康发展面临的崭新课题。经过三年来的实践,山东鲜 奶吧已初步建立起了“生鲜乳来源固定、制作加工场所固定、消费群体固定、责任主体固定”的“四固定”乳品质 量安全保障机制,这种机 制需要在今后实践中进一步完善、提升。“四固定”机制把经营主体、安全责任、诚信经 营和利益关系有机地联结在一起。

(一)生鲜乳来源固定

自有牧场,固定奶 源是鲜奶吧乳品质量安全长效机制的前提和基础。牧场向 鲜奶吧提供生鲜乳须达到畜牧兽医部门规定的基本条件,经审核同意,取得向 鲜奶吧提供生鲜乳的资质。“资质”作为核发《餐饮服务许可证》的前置条件,这就从 源头上保障了生鲜乳质量安全。东营市 畜牧兽医部门根据《东营市 鲜奶吧管理暂行办法》制定实施的《东营市 鲜奶吧生鲜乳直供牧场审查登记管理办法》值得各地借鉴。

(二)制作加工场所固定

制作加 工场所是经依法注册的鲜奶吧经营场所,固定不变。有利于 乳品质量的监督检查,如变动 应依法办理变更手续,重新核发相关证照。

(三)消费群体固定

目前,鲜奶吧80%以上消费对象是周围、固定的订奶户,鲜奶吧 有较为详细的订奶户的信息资料。这就便 于与消费者之间沟通,便于监 管部门对乳品质量的追踪监督,在消费 者与鲜奶吧之间形成了密切的、良好的 消费与被消费的关系,使奶吧 经营者时时刻刻都在注重乳品的质量。

(四)责任主体固定

直供牧 场的法定负责人,是生鲜 乳质量安全的第一责任人、直接责任人,又是直 营鲜奶吧的法定负责人,责任主体固定。向加盟店、连锁店提供生鲜乳,如生鲜 乳质量出现质量问题,应负法律责任。由于是生鲜乳直供,没有中间环节,而各项记录资料齐备,便于质量追溯。


六、建立自检、送检、抽检相 结合的乳品质量监督检验体系

按照《国务院 乳品质量安全监督管理条例》和农业部《生鲜乳 生产收购管理办法》,奶站应 配备与检测项目相适应的化验、计量、检验仪器设备,按照乳 品质量安全国家标准对生鲜乳进行常规检测。畜牧兽 医部门进行监督抽查和专项检查。

《餐饮服 务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)第六条规定:鼓励和 支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危 害分析与关键控制点体系,配备先 进的食品安全检测设备,对食品 进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。食品药 品管理部门同时规定,将乳品 增加为国家餐饮服务食品安全监督抽检的必检项目,并要求 各地积极采取快速检测方法,提高发 现问题乳品的能力.

建立牧场生鲜自检,鲜奶吧乳品自检、送检,监管部 门监督抽检的三位一体乳品安全检测体系,大大提 高了乳品质量安全保障能力。


七、积极发 挥行业协会职能作用

在保障 鲜奶吧乳品质量安全的工作中,奶业协 会应发挥行业自律作用,积极配 合政府部门做好规范行业行为,维护行业秩序的工作。

一是:组织开 展乳品质量安全法律、法规以 及乳品安全标准宣传和知识的普及工作,增强消 费者乳品安全和自我保护能力。

二是:加强行业自律,开展形 式多样的自律活动,引导、规范奶畜养殖、生鲜乳收购者,鲜奶吧经营者、依法经营。

三是:开展鲜 奶吧经营者乳品质量安全知识培训和技术服务、技术培训工作,提高其 乳品质量安全意识,促进鲜 奶吧经营者乳品安全管理水平和制作水平。



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