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一例销 售终端鲜奶发酸事件的调研报告

2013-09-25    来源:《中国乳业》2013年09期   访问量:629 [ 字号: ]

文 / 王锦荣 杨仁琴 吕福浩卢根章 任光荣(江苏省 扬州市扬州大学)

摘 要:本文介 绍了江苏某小型乳品企业发生的销售终端奶点袋装鲜奶发酸事件,以及企 业所采取的追溯和分析措施。结果显示,引起鲜 奶发酸的原因是企业用灌装酸奶的管道灌装180 mL的袋装鲜奶,又未做好CIP清洗。

关键词:鲜奶;发酸;食品安全;CIP清洗


1 事件回顾

2012年11月30日9时许,江苏某 中小型乳品企业,接到临 近地区销售终端A奶点投诉电话,对方反映:早晨刚 分发到位的批号为20121129016,规格为180 mL的袋装鲜奶,几位消 费者饮用时发觉口感异常,明显比 平时的袋装鲜奶要酸。

接到投诉电话后,该企业 立即启动乳品质量安全突发事件应急预案。销售部 经理和相关区域业务经理立即驱车前往该奶点处理,在调查 了解饮用情况的同时,得知消 费者反映的情况属实,于是立 即封存了奶点剩余的200 袋鲜奶 并责成奶点通知所有订180 mL袋装鲜 奶的奶户停饮该批乳品。调查发现,该批产品为经过了40~50℃、30 min的热水加热的供直饮(免加热)的温奶。该批产品虽已发酸,但没出 现一例消费者胃肠道不适甚至腹泻的症状,消费者 饮后身体感觉基本正常,不需到 医院检查或治疗。

几乎同时,销售部还接到B奶点电话,反映出现了与A奶点类似的情况。但通过 追溯该批产品的其它237 个销售终端奶点发现,均未发生异常情况。


2 原因分析

该企业品控部、技术部 和乳品加工厂立即追溯原料检验、制程在线检验、清洗消 毒和灌装等加工各环节。结果显示,再次检验留样原料,结论为“合格、正常”;再次检 验冰箱留样成品,滴定酸度为14 oT,结论为“合格、正常”。

追溯批号20121129016的180 mL的袋装鲜奶生产过程,似乎没发现异常。

然而,通过对 奶点带回的封存余奶进行检测却发现了问题:经过40~50℃、30min的热水加热和20~24℃、17h的运输周折,A奶点封 存带回的余奶滴定酸度一个为16oT(正常),另一个样竟高达38 oT,而A奶点喝 后剩余的半袋样品经检测酸度为36.3 oT,B奶点喝 后剩余的半袋样品酸度为35.3 oT。

同样,再将当 天和次日批号为20121129016、20121130016、规格为180mL的留样袋装鲜奶经42℃电热恒温箱过夜培养17h后,批号为20121130016的袋装 鲜奶滴定酸度为14oT,而批号为20121129016(即投诉批次)袋装鲜 奶滴定酸度竟高达58.5oT,且固形 物呈凝固酸奶絮片状。同时,对留样 产品进行了菌落总数、乳酸菌等微生物检测,结果表明:20121130016袋装鲜 奶菌落总数合格,未培养出乳酸菌,而批号为20121129016(即投诉批次)的袋装鲜奶菌落总数(按照常规稀释度,多不可计)严重超标,且显微 镜镜检发现有较多杆菌。

再将投 诉批次产品留样及封存样分别经42℃电热恒温箱过夜培养17 h后,样品固 形物均呈凝固酸奶絮片状,送到扬 州大学乳品研究所进行分离培养,经鉴定为嗜酸乳杆菌。

再通过 调看生产监控和查询过程记录等工作,重新追溯批号20121129016的180 mL的袋装鲜奶生产过程,发现生 产这批产品的管道和清洗过程、灌装时间都有异常,有一操 作工终于说出当日灌装管道工序调整,而灌装180 mL的袋装 鲜奶却因时间紧迫,所以用 之前灌装酸奶的管道灌装180mL的袋装鲜奶,只用40℃热水简 单冲洗了一下酸奶管道,并没进行严格的CIP(热水、碱、热水、酸、热水、热水)清洗,故而可 能导致有少量残留酸奶进入180 mL的袋装鲜奶中。

这犹如给180mL的袋装 鲜奶接种了乳酸菌,再加上 该批产品为直饮(免加热)的温奶(已经过了40~50℃、30 min的热水加热),就相当 于已进行了不完全的酸奶发酵培养。

于是,这起销 售终端鲜奶乳品发酸事件原因,终于水落石出、尘埃落定。


3 启示

食品安全责任大于天。问题查清后,该公司 在处罚和调离责任人、上报所 在县市区质量技术监督部门的同时,2012年12月22日该公 司组织召开了事件处理通报、员工教育培训大会。这起事 件再一次给中小乳品企业的食品安全敲响了警钟。乳品的 生产工艺必须有严格的规范,要加强员工的挑选、培训、考核和细节管理,操作规程不容违反。


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