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济南“鲜奶吧”多号称牧场直供 面临监管尴尬

2013-12-17    来源:齐鲁网   访问量:1009 [ 字号: ]
[提要]目前,打着“牧场直供奶”的旗号,鲜奶吧模式快速走俏。这种全 新的液态奶营业形式发展如何?目前面临哪些问题?
到哪里寻找好牛奶——


    提一堆瓶瓶罐罐,每天出门打牛奶……在谈牛奶色变的今天,上世纪 八十年代的场景令人向往又感慨。

    目前,打着“牧场直供奶”的旗号,鲜奶吧模式快速走俏。这种全 新的液态奶营业形式发展如何?目前面临哪些问题?

从牧场 到餐桌不超过八小时
    “我们的特点就是‘新鲜’,都是牧 场当天现挤的奶,早上从 牧场直接运到店里,现场巴氏杀菌,你要是 在我们店里呆一天看看流程,就知道 我们这里的奶绝对没有防腐剂。”位于花 园路东段的一家鲜奶吧与蛋糕店和小型超市比邻,店面不大。
    记者发现,这些牛 奶都被盛放在统一的玻璃瓶内。“小时候 到泉城路上去喝酸奶,盛在瓷瓶里,都在店面里喝,喝完了退瓶。”9月17日下午五点左右,前来取 牛奶的张一涵对记者说。每天下 午五六点是酸奶吧最忙的时候,订奶的 客户都是在那时候取回家。
    张一涵 据说是鲜奶吧的老客户,“开业的时候就定了奶,到现在有一年了”。除了手 里拿的一瓶酸奶,张一涵 另外选了两块慕斯,店主说酸奶、奶昔、慕斯等 都是用鲜牛奶做出来的。
    “超市奶 保质期都在七天到三个月,有些成 盒的能保存半年,大多有防腐剂。但我的 牛奶从牧场到餐桌不超过八个小时,当天产奶、当天制作、当天出售。”据鲜奶吧店主介绍,鲜奶经过原奶过滤、均质机均质、高温灭菌、瞬间冷 却等步骤后才算合格产品,除了部分甜味酸奶加少许白绵糖之外,其他奶 制品不添加任何成分。
    当然,按照这 套程序做出来的奶制品价格也不便宜。记者发现,鲜奶吧 内奶制品价格比超市普遍高2到3元,一瓶255毫升的鲜牛奶零售价5.8元,而超市一袋223毫升纯鲜奶只有2元左右。
    “一个店 每天就销售两三百斤,供不应求。”刘炳勇 是省内第一家鲜奶吧的创始人,他的潍 坊滢氧美食鲜奶吧有4家直营店,寒亭区有自有牧场,养殖奶牛100头左右 饲料采用进口的苜蓿和燕麦草。2009年全国 牛奶行业不景气,刘炳勇 的原奶产销不出去,无奈之 下开始尝试鲜奶吧的经营。他没想 到自己开创了一种新的牛奶业态。
    据山东 畜牧协会奶业分会统计,目前登记备案、符合相 关要求的鲜奶吧,已发展至2000多家,在东营、济南、潍坊、青岛等 地如雨后春笋般发展。鲜奶吧 也传至外省遍及全国20多个省、市、区,其它省份也出现了1000多家。
    鲜奶吧 是一个新型的餐饮业态。按照《食品安全法实施条例》对餐饮 服务的法定解释,鲜奶吧可以定义为:通过对 生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等,向消费者提供新鲜、营养、安全乳 品的温馨休闲场所。是奶业内部一、二、三产业,即生乳生产、制作加工、餐饮服 务高度融合产物。
    记者了解到,济南市 内有类似的鲜奶吧约两百家,这些鲜奶吧都以“新鲜、营养、健康”为宣传口号,并保证 绝不添加任何防腐剂、增稠剂等,甚至水也杜绝添加,最大限 度保证牛奶新鲜。

供不应求的“牧场直供”
    “都说是牧场直供,但我还是不太放心。济南这么多鲜奶吧,有多少 牧场可以直供呢?”与张一 涵对鲜奶吧的拥趸不同,李石城 对鲜奶吧这种新型业态充满质疑。
    据统计,目前济 南市的鲜奶吧品牌有每日鲜、妙思牧场、妙客等,也有其 他一些单一品牌。前者因 为前期注册比较早,《个体商户经营许可证》、《餐饮服务许可证》等证件都摆在了店里,其他则大多处于“试营业”阶段。据相关统计数字显示,目前济 南从事鲜奶吧经营的市场主体中,证照齐全的共有18家。
    在祝甸某大型社区内,一家鲜 奶吧主告诉记者:“因为离的近,原奶由农科院直供,比预订鲜奶还新鲜。”据农科 院奶牛养殖基地的工作人员介绍,一般合 格的牧场都需要有“五证”:鲜奶供应证、卫生许可证、防疫合格证、经营许可证、税务登记证。“牧场向鲜奶吧供奶,这5张证是基本的”。
    也有一 部分为大型奶企配送原奶的牧场开始尝试部分原奶由鲜奶吧加工。据知情人士介绍,“奶吧”经营方式主要分为4种,一种由 牧场员工办的合资店,奶源来 自于自己的奶牛场;一种是 奶牛场投资人出资的直营店,奶源也 来自于自己的奶牛场;一种是加盟店,奶源由加盟公司提供;另外一种是私营店,这种奶 源由店主自主联系。以上4种“奶吧”一般都有固定奶源。总体来说,“奶吧”运营起步快,操作简单,投资较省,一家中 小型的店面装修、机器、加盟等费用总计10万元左右。据了解,随着人 们越来越重视营养健康,目前“奶吧”的经营理念颇得人心,因而运 营状况普遍良好。
    据了解,目前济 南市范围内五证齐全的牧场很少,“全市不超过十家”。在冷水 沟的数十家牧场中,只有一 家能够拿出全部“五证”,这家牧 场主要供应伊利,不从事鲜奶吧生意。其他养 牛户手中只有防疫合格证,“没有鲜奶供应证,运输可能不达标。南全福有家卖鲜奶的,夫妻俩用塑料桶运奶,不按冷链要求运输,落菌数肯定有问题。”
    “即使牧场五证齐全,问题依然存在。”省农科 院专家孙建全说,鲜牛奶收购上来后,品质检验极为重要,大型企业有把关能力,鲜奶吧没有检测设备,如同“空门大开”。

鲜奶吧的监管尴尬
    自鲜奶吧出现以来,山东畜 牧协会奶业分会秘书长张志民一直在关心鲜奶吧的发展,并致力 于鲜奶吧的规范。据其介绍,山东鲜 奶吧在总体规模上不断扩大,经营水 平由单个店向直营店、加盟店、连锁店发展。而且鲜奶吧产业化、一体化 的雏形开始形成,围绕鲜 奶吧的发展带动了技术培训、技术服务、设备研发、设备制作、新产品开发、鲜奶吧 店装修等相关产业的发展。
    与张志 民的描述相适应,有关鲜 奶吧的加盟火热起来。“19800元一组,6件套设备,店面40-50平方米基本就够用了。购买好设备后,你可以来学习,两三天就能会了。”记者拨 打某鲜奶吧销售网站电话,其销售经理介绍,他们主要是做设备的,包括一台巴氏消毒机、一台酸奶机、水槽、冰淇淋机、蛋挞机和一只储奶罐。
    在所有 用来做鲜奶的设备里,巴氏消 毒机是最重要的组成部分,因为几 乎所有的鲜奶吧都用巴氏杀菌工艺为原奶消毒。据了解,不同品 牌报价各不相同,同样的处理容量,便宜的七八千元,贵的要两万元。问及巴 氏消毒机的品牌,销售经理称“我们没有牌子,是厂家定做的”。记者通过网站搜索“巴氏消毒机”,报价从3000元至数万元不等。
    “原料奶存放有局限性,要密封在0℃-4℃内,保质期不超过24小时。生产合格的巴氏奶,对硬件要求非常高。投资规模数千万,大厂都可能失误。鲜奶吧 的运营有些儿戏。”孙建全认为,鲜奶吧 面临着两大问题:一是设备不过关,生产设备简单,运输没纳入监控,清洗条件较差;二是原料奶没监管,产品标菌难保障,流通中监管留白,仅靠牧场口头承诺,不能确保为“放心奶”。
    相关专家告诉记者,市内不少“奶吧”从加工到分装均在10多平方米的房间操作,在狭小的空间分装、储存,极易对原奶造成污染。并且,“奶吧”从业人 员很多都没有经过严格培训,规范操作意识淡薄,工作衣帽间、操作间 等没有杀菌消毒措施,为奶吧 埋下了风险隐患。因此,相关部 门必须重视从业人员的培训,规范生 产加工操作过程,对于选址、原料存放、设备清洗、巴氏杀菌步骤、产品制作及分装、场地及 人员消毒等都要有严格要求。
    “奶业的 发展和乳品消费市场的发展,需要伊利、蒙牛和 光明这样的大型乳企;需要佳宝、得益和 亚奥特这样的中型地方乳企;也需要特地、银香和 大地这样完全自有奶源的小型乳企;更需要 我们众多品牌的鲜奶吧。”张志民说,全省各 地在加强对鲜奶吧规范管理方面已经有所作为。“东营、潍坊、济南等 地相继出台鲜奶吧管理办法,鲜奶吧 管理开始纳入规范化管理轨道。”

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